Gastronómia

Slovania boli vždy pohostinní, preto prijmite pozvanie do sveta výborného vína a skvelej regionálnej kuchyne malokarpatského regiónu.
Uspokojíte tu nielen dušu, ale vo vybraných pivničkách a vinárňach bude môcť ochutnať jedlá, ktoré poznali už naši predkovia. Veď kto už dnes vie, že ku každodenným pokrmom tunajších sedliackych rodín patrili najmä múčne jedlá ako knofle, osúchy, dolky, podlisníky, šiflíky, zo zemiakového cesta - scískanice, šúlance, gerheň, či chutné lokše?
Z jedál "na lyžicu" boli  známe klasické husté polievky pripravované hlavne z fazule, šošovice, hrachu, cíceru, či neodmysliteľná chrenová, popri kôprovej, tekvicovej, zemiakovej, rajčinovej, či hubovej omáčke.
Samozrejme, aj každá sviatočná chvíľa mala svoje tradičné koláče a iné pochúťky. Na fašiangy to boli fánky a šišky, na Veľkú noc makové, orechové záviny a veľkonočný baranček, na Vianoce nesmela chýbať vianočka, medovníčky a pupáky s makom. Kedysi sa určite žiadna svadba nezaobišla bez špeciálne zapletenej calty. A čo sa dodnes zachovalo z tradičného jedálnička malokarpatského regiónu?
Ponúkame vám možnosť ochutnať tradičné špeciality, napr. v reštauráciách zapojených do projektu "Kulinárske chodníčky".


Tradičné polievky v malokarpatskom regióne
Polievky bývali častokrát, na rozdiel od dnešných dní, servírované i na raňajky, pravidelne na obed a na večeru, ak ostalo z obeda. V minulosti sa v malokarpatskom regióne pestovalo mnoho strukovín, nazývaných "strova". Z nich, ako i z pestovanej koreňovej a hlúbovej zeleniny, sa pripravovala väčšina polievok i omáčok. Do začiatku prvej polovice 20. storočia boli známe tieto polievky: fazuľová kyslá, z fazuľových strukov "lúskov" sa pripravovala "lúsková polievka", šošovica sa tiež používala na prípravu zatrepaných, kyslých a zapražených polievok. Z hrachu, slovinca a cíceru sa pripravovali len polievky zapražené. Bôb sa používal iba ako vianočné jedlo. Ďalšie obľúbené boli zeleninové polievky, šalátová kyslá, kapustová kyslá i upražená, hubová s cestovinou, pre deti mliečna polievka s drobkami. V čase zabíjačky sa pripravovala tzv. obarová polievka, do ktorej sa dávali kúsky chleba.

Tradičné jedlá z mäsa v malokarpatskom regióne
V roľnícko-sedliackych domácnostiach, kde sa chovali ošípané a sami ich doma zakálali, sa pripravovalo predovšetkým mäso bravčové. Hovädzie sa občas kupovalo na nedeľnú polievku.
  Bravčové mäso sa odkladalo na zimu ako údené, slanina sa vyškvarila na masť alebo údila. Z paprčiek a koží sa varila "huspenina". Vnútornosti sa spracovali na "hurki" a plnili sa do tenkého a hrubého červa. Hurki s ryžou sa volali "jaternice", s krúpami "jelitá", "hurki" plnené žemľou a krvou "krvavnice" alebo "žemľové". Iným druhom huriek boli "návlačnice". Do hrubého čreva sa husto naplnili široké rezance s okorenenými a osolenými odrezkami z mäsa, ktoré sa pokropili bielým vínom. Údili sa a varili v zime vo fazuľovej polievke. Tlačenka "presburšt" sa pripravovala z mäsa a kožiek. Táto zmes sa plnila do mechúra alebo hrubého čreva. Jedla sa čerstvá alebo vyúdená v zime. Po 1. svetovej vojne sa už robili aj klobásy, ktoré sa údili.

Tradičné prívarky a omáčky v malokarpatskom regióne
Prívarky bývali v malokarpatskom regióne v ľudovej strave veľmi častým jedlom. Pripravovali sa zo strukovín, zeleniny a zemiakov. Najznámejšie boli kalerábový, kelový, kôprový, chrenový, kapustový s paradajkami, paradajkový, zo zelenej fazuľky - nazývanej aj "lúski", hrachový, fazuľový, špenátový (varieval sa tradične na Zelený štvrtok a na Veľkú noc) a tekvicový. Ak sa prívarky jedávali s mäsom, tak sa do strukovinových dávalo mäso údené, do kapustových hovädzie varené aj údené, do špenátových natvrdo uvarené vajce (dnes tzv. volské oko). Často sa prívarky jedávali bez mäsa, len s krajcom chleba.

Tradičné bezmäsité jedlá v malokarpatskom regióne
 Mimoriadne dôležité miesto v ľudovej strave v malokarpatskom regióne v minulosti zohrávali múčne jedlá, ktoré sa v domácnostiach pripravovali takmer denne. Patrili k nim múčne pečené jedlá: kalkíš, scískanice, kotúče, gerheň, lokše, podlistníky, dolky, osúchy, stracené kura, šišky, buchty a múčne jedlá varené: džgance, opantance, slíže, granatír - marš, perky, siflíky (rezance), drobce, šmýkance, šúľance, guľky slivkové, hknedličky, parené buchty a kaše: zemiaková (krumpľová), krupicová, kukuričná, ryžová a cícerová (na sladko a na slano).

Tradičné jedlá pečené, slané v Malokarpatskom regióne
Osúch z kysnutého cesta, oškvarkové pagáčiky, lokše, gerheň (zemiaková baba), scískanice zo zemiakového alebo rezancového cesta.

Tradičné múčniky v malokarpatskom regióne
Múčne jedlá na sladko sa varili denne ako bežná strava. Múčniky - koláče, sa piekli len na veľké sviatky - Vianoce, Veľkú noc, na Ducha, na hody a pri rodinných oslavách ako krstiny a svadba. Z tradičnej kuchyne k najobľúbenejším múčnikom patrili: záviny z kysnutého cesta plnené tvarohom, orechmi, makom, v hlinených kameninových bábovniciach sa piekli "baby", plnili sa makom alebo orechami, z kysnutého cesta sa robili malé plnené "mrváne", tiež kysnuté prázdne - v podobe venca ako svadobný koláč. Tieto koláče sa piekli v chlebových peciach, kde dostali neopakovateľnú chuť. V nedeľu sa občas piekli pagáčiky, v čase fašiangov fánky a šišky.


Kulinárske výrazy
Brézle  - 
 strúhanka, omrvinky
Fajnšmeker  - vychutnávač dobrého jedla
Frkacule  - druh ozdobne krájaných rezancov
Krumple  - zemiaky
Kutle  - držky, hovädzí žalúdok
Perko  - časť hovädzieho mäsa
Puchor  - hydinový žalúdok
Pupáky  - druh opekancov
Pšeno  - sa vyrába lúpaním prosa. Pripravujú sa z neho kaše a rozličné krajové jedlá. Pred kuchynskou úpravou ho treba až trikrát spariť, aby sa odstránila horkastá chuť.
Rínok  - trh
Slíže  - rezance
Šál  - časť hovädzieho mäsa
Šľajcha  - pokrájaná údenina dusená na cibuli a paprike
Štiarec  - múka zavarená v zemiakoch
Šuferle  - šúľance
Trepance  - halušky ako príloha
Žufana, žufanka   - naberačka